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no.13 棧直火廚房|懂吃玩咖的直球對決

美食的玩咖 × 懂玩的老饕

座落於東區餐飲的決戰區,低調的巷弄裡藏著各路好手,棧直火廚房卻靠著直火碳烤與玩咖精神,燃起了無可抵擋炫風;肉慾點滿的料理,啤酒調酒放肆供應,讓人客在店裡嗨玩「醉後打給你」,不用梁靜茹就有告白的勇氣,或三不五時的電動之夜、魔術師串場巡水田,讓整間店熱絡得豪邁直爽。
而棧直火全新一季的菜單,除了有山瓜子、牛尾、龍珠等特色食材火烤大亂鬥,也更照顧周圍的上班族,豐盛且更加靈活的商業午餐,吃飽了、撐下去,晚上再來對著 bartender 逞兇鬥狠,衝著排餐海味大開殺戒,社畜嘶吼化身哥吉拉,不當慣老闆的吉娃娃。 
不過,這樣個性鮮明的一間店,主打直火碳烤料理,卻是為了呈現食材的原味,沒有拐彎抹角的複雜調味,也沒有扭捏造作的噱頭擺盤,純粹卻不單調,菜色奔放豐足,美酒豪邁酣飲,加上不時舉辦的熱絡活動,一場場澎湃的餐酒盛宴,是對每個懂吃玩咖的直球對決。

從餐廳到廚房:走進「菜單設計」的幕後

每一顆直球的投出, 其實都經過縝密的計算。
餐廳的菜單也並非信手捻來,「外界很難看到我們在發想菜單的過程,」棧的主理人偉恩直言,這是個稍微漫長的過程,從挑選食材、研發菜色,再到試菜階段的碰撞與調整,最後能端上桌的,必是嚴選之作。
而這一季的菜單,從小菜上再現棧當初從串燒店起家的美味,烤肉串、雞肝是直火的基本款;也大膽創新的挑戰「烤龍珠」,通常以鹽酥上桌的魷魚嘴,這回不下油鍋改上烤爐,大小、火侯力道如何控制,都必須反覆試驗。
除了龍珠,平常少見的牛尾、山瓜子、哈魯米起司也是本季菜單之列,「我們每次都會挑幾種食材,是你想不到可以拿去烤的。」偉恩滿意的說,對餐酒館菜色的顛覆,既娛樂自己也娛樂客人,是對味蕾的挑戰也是挑逗,要讓饕客帶點緊張刺激的食指大動。
不過,菜單並不只憑創意,背後是多個團隊的策劃合作,由偉恩與主廚相互拋接的思考激盪,衍伸成當季菜單最初的樣貌,接著成本控管、行銷策劃、餐酒團隊,多方多面向的討論出符合品牌調性,又切合時宜的菜單。
過程中免不得刪刪改改,「不行,成本太高。」是必定發生的對話,或者製作過程不流暢、無法配合廚房出餐流程,或呈現的菜式是否前衛到讓客人招架不住,也是考量的範疇,這些幕後的取捨不見得光鮮亮麗,但這些權衡卻也是餐飲職人的真功夫。
而作為一間充滿活動的玩咖餐廳,行銷與企劃的思維不可少,商業午餐、週末特番,圍繞著餐飲的多種面貌,將饕客與玩咖的用餐情境、餐飲體驗放在心上,則是直球背後的細膩。
這一層層的思辨與鳴放,造就了棧直火的機智廚房生活。

棧直火廚房 C-kitchen by FUK
台北市仁愛路四段345巷4弄4號

IG:@zhanfoo
粉絲專頁

棧直火給我的印象是硬派、一點點中二跟速度感的餐廳,偉恩是一個很有想法的老闆,經營飲食為主的頻道 –「偉恩說食話」。

當時我們在會議中討論要拍攝什麼主題時,他提了一個點子,因為正巧碰到換菜單的季節,或許可以拍一個紀錄換菜單過程的類紀錄片,這個題目我很喜歡,但其實要做到我心目中想像的程度,只有兩種情況,一種是我們就是棧直火團隊本身,另一種就是他們花很多很多的錢(出機),顯然這兩種都不太現實,最後我們折衷,挑了新菜單研發的重要時間點來紀錄。

研發新菜單其實很好玩,會先大量的搜集資料,過程中可能會參考國外在流行的,或近期市場趨勢,我很喜歡這樣腦力激盪的過程,尤其是當這些從想法逐漸轉為具體化的過程,會非常的有成就感。

正因為我們從前期就開始接洽,當時還沒過完農曆年(1月左右),就可以知道這個過程醞釀了多久,我非常期待新菜單上市的那天,過程中我們拍攝了一次試菜會議,一次活動,棧直火其中一個特色,就是不定期會聚辦實體活動,甚至比賽,拳擊、魔術、打電玩等,我們捕捉了這些畫面,將棧直火立體的紀錄起來。

好景不常,新菜單從四月開始運作不久,便在五月初碰到了疫情捲土重來,全國進入了三級警戒,餐飲店家不得在店內用餐,這對棧直火這種與消費者高互動性的店家來說是非常大的打擊,我問了副店長狀況,他給我了一張寫給外帶消費者的紙條。

我喜歡這樣的店家,一點點中二,也很熱血。

平面拍攝這次刻意營造對比較強的風格,俗稱暗調的畫面,以符合棧直火內斂、沈穩的色調,未來疫情解除再來一起賽車吧!

發行|面白創意 合作單位|棧直火廚房 Photographer|Nick Li  Cinematographer|David Post production|David Copywriter|陳宣澍 Assistant partner |Shelly

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