百飲2-13｜棧直火廚房｜懂吃玩咖的直球對決

美食的玩咖 × 懂玩的老饕

座落於東區餐飲的決戰區，低調的巷弄裡藏著各路好手，棧直火廚房卻靠著直火碳烤與玩咖精神，燃起了無可抵擋炫風；肉慾點滿的料理，啤酒調酒放肆供應，讓人客在店裡嗨玩「醉後打給你」，不用梁靜茹就有告白的勇氣，或三不五時的電動之夜、魔術師串場巡水田，讓整間店熱絡得豪邁直爽。

而棧直火全新一季的菜單，除了有山瓜子、牛尾、龍珠等特色食材火烤大亂鬥，也更照顧周圍的上班族，豐盛且更加靈活的商業午餐，吃飽了、撐下去，晚上再來對著 bartender 逞兇鬥狠，衝著排餐海味大開殺戒，社畜嘶吼化身哥吉拉，不當慣老闆的吉娃娃。

不過，這樣個性鮮明的一間店，主打直火碳烤料理，卻是為了呈現食材的原味，沒有拐彎抹角的複雜調味，也沒有扭捏造作的噱頭擺盤，純粹卻不單調，菜色奔放豐足，美酒豪邁酣飲，加上不時舉辦的熱絡活動，一場場澎湃的餐酒盛宴，是對每個懂吃玩咖的直球對決。

從餐廳到廚房：走進「菜單設計」的幕後

每一顆直球的投出，其實都經過縝密的計算。

餐廳的菜單也並非信手捻來，「外界很難看到我們在發想菜單的過程，」棧的主理人偉恩直言，這是個稍微漫長的過程，從挑選食材、研發菜色，再到試菜階段的碰撞與調整，最後能端上桌的，必是嚴選之作。

而這一季的菜單，從小菜上再現棧當初從串燒店起家的美味，烤肉串、雞肝是直火的基本款；也大膽創新的挑戰「烤龍珠」，通常以鹽酥上桌的魷魚嘴，這回不下油鍋改上烤爐，大小、火侯力道如何控制，都必須反覆試驗。

除了龍珠，平常少見的牛尾、山瓜子、哈魯米起司也是本季菜單之列，「我們每次都會挑幾種食材，是你想不到可以拿去烤的。」偉恩滿意的說，對餐酒館菜色的顛覆，既娛樂自己也娛樂客人，是對味蕾的挑戰也是挑逗，要讓饕客帶點緊張刺激的食指大動。

不過，菜單並不只憑創意，背後是多個團隊的策劃合作，由偉恩與主廚相互拋接的思考激盪，衍伸成當季菜單最初的樣貌，接著成本控管、行銷策劃、餐酒團隊，多方多面向的討論出符合品牌調性，又切合時宜的菜單。

過程中免不得刪刪改改，「不行，成本太高。」是必定發生的對話，或者製作過程不流暢、無法配合廚房出餐流程，或呈現的菜式是否前衛到讓客人招架不住，也是考量的範疇，這些幕後的取捨不見得光鮮亮麗，但這些權衡卻也是餐飲職人的真功夫。

而作為一間充滿活動的玩咖餐廳，行銷與企劃的思維不可少，商業午餐、週末特番，圍繞著餐飲的多種面貌，將饕客與玩咖的用餐情境、餐飲體驗放在心上，則是直球背後的細膩。

這一層層的思辨與鳴放，造就了棧直火的機智廚房生活。

這是一段餐飲業的告白：我知道這段時間因為疫情的關係世界被按下暫停。台灣也不例外，很多人的生活習慣因此而改變，政策的關係。導致許多同業無法再提供大家該有的餐廳體驗。但就像侏羅紀公園陳述的一樣，生命自然會找到出路，餐飲業也紛紛的推出不同以往的體驗服務。但就像餐廳爐台的母火一樣，今天就算時間暫停了，我們的職人之火也不會熄滅。餐飲業會持續燃燒著，就像人類發明火一樣，再黑暗的時刻，只要有火，人類最終還是會找到聚在一起的方式。疫情結束後，我們等你來體驗。
棧直火主理人偉恩- Developer

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棧直火廚房 C-kitchen by FUK
台北市仁愛路四段345巷4弄4號

IG：@zhanfoo
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Nick拍攝後記

棧直火給我的印象是硬派、一點點中二跟速度感的餐廳，偉恩是一個很有想法的老闆，經營飲食為主的頻道 –「偉恩說食話」。

當時我們在會議中討論要拍攝什麼主題時，他提了一個點子，因為正巧碰到換菜單的季節，或許可以拍一個紀錄換菜單過程的類紀錄片，這個題目我很喜歡，但其實要做到我心目中想像的程度，只有兩種情況，一種是我們就是棧直火團隊本身，另一種就是他們花很多很多的錢(出機)，顯然這兩種都不太現實，最後我們折衷，挑了新菜單研發的重要時間點來紀錄。

研發新菜單其實很好玩，會先大量的搜集資料，過程中可能會參考國外在流行的，或近期市場趨勢，我很喜歡這樣腦力激盪的過程，尤其是當這些從想法逐漸轉為具體化的過程，會非常的有成就感。

正因為我們從前期就開始接洽，當時還沒過完農曆年(1月左右)，就可以知道這個過程醞釀了多久，我非常期待新菜單上市的那天，過程中我們拍攝了一次試菜會議，一次活動，棧直火其中一個特色，就是不定期會聚辦實體活動，甚至比賽，拳擊、魔術、打電玩等，我們捕捉了這些畫面，將棧直火立體的紀錄起來。

好景不常，新菜單從四月開始運作不久，便在五月初碰到了疫情捲土重來，全國進入了三級警戒，餐飲店家不得在店內用餐，這對棧直火這種與消費者高互動性的店家來說是非常大的打擊，我問了副店長狀況，他給我了一張寫給外帶消費者的紙條。

我喜歡這樣的店家，一點點中二，也很熱血。

平面拍攝這次刻意營造對比較強的風格，俗稱暗調的畫面，以符合棧直火內斂、沈穩的色調，未來疫情解除再來一起賽車吧！