no.03 雞霸|臺菜囝仔的衝浪精神

衝浪精神:以海湧練就的職人本心

雞霸是一間起步不久的社區小店,主打古早味雞肉飯,開業不滿一年,就遇上肺炎疫情,原本只是在場勘時,隨口關心疫情造成的衝擊,不料老闆阿勝頗有底蘊,對臺菜餐飲有理想,對店舖經營更有如人格修煉般的覺醒,而他的衝浪精神,讓他在海湧之間磨礪了本心。
 
 
「今天已經到了海邊,沒有浪,我們該做什麼?衝浪的基本功就是划水,在海上,把基本功練好,在店裡,我把品質顧好。」阿勝將衝浪心法,貫徹為餐飲小店的經營之道,「是人要去適應環境,不是環境去適應人,環境再怎麼不好,你必須去克服、去適應。」

開店如衝浪,每天都有不一樣的挑戰,浪況不好,可以到外海放空充電,但開店不一樣,食材狀態、員工管理、硬體設備,或客人的要求、調味的調整,又有外在經濟環境的隨時變化,這些都得一一去克服或適應,沒有鬆懈的餘地。
 
「認命,你開店了,就是你跟這家店是生命共同體,他就代表你,他就是你這個人的借鏡,你必須跟他密不可分,他大大小小的事情你都要去暸解、都要去處理。」

開店,如生而為人的鍛鍊,人格品行的反覆修正,讓自我狀態更進步、更有力量。
 

臺菜囝仔:傳承最本土的美味基因

阿勝對飲食的感情與底蘊,來自在萬華的成長記憶,「我從小就愛吃,再加上生活在萬華那個區塊,太多的傳統美食,你沒有辦法抗拒,不管是鹹的甜的樣樣有。」其中幾家老字號的「好吃雞肉」,傳承至今也第二、第三代了,是陪伴阿勝成長的味道。

而「雞霸」開張,以「古早味雞肉飯」作為招牌,有反璞歸真的初心感,也是阿勝看見許多老店凋零中斷,而有了延續這傳統老味道的使命感:「老人家吃的是回憶跟日常生活,年輕人吃的是一份傳統跟懷舊的味道。」
 
古早味雞肉,不論是製程或口味都樸實純粹,因此,雞肉來源成為品質的決勝關鍵;雞霸採用的鹿野正土雞,體型太小油脂不足,太大又過於老柴,必須嚴選 1.8 ~ 2.5 公斤以內的雞隻,確保肉質豐美,細膩去除血水油塊後,以濃縮的雞高湯低溫慢泡,入口才能鮮甜多汁。

職人心法:保持熱忱是最大的成就感

阿勝輪廓有稜,眉眼銳利,乍看有道上兄弟的霸氣,開口卻低調溫吞,多了點老實的草根氣息:「我自己比人家矮一點,就是會想要說做給人家看,不服輸的心態。」

他從年輕就志在餐飲,有天賦也刻苦,從餐飲科到學徒,紮實飽滿的學基本功,一路也算平步青雲,其實能有自傲的底氣,但他卻總是內斂而謙遜,講到工作態度與標準,他發豪語:「我可以辦到的,你也要可以,因為大家都是一樣的,」卻旋即補了一句:「當然、可能,會看事情而定。」貼心的留了餘地。

若這一路辛苦有成就感,阿勝說是:「我對餐飲的熱情一直沒有間斷過,雖然熱情會被很多的事情抹滅掉,但讓自己的心態永遠保持正向這很重要,因為,你一定要有一定的熱情,你才不會去放棄。」
 
阿勝直言,人不可能永遠開朗:「要有自己的紓壓的管道,我覺得有傾吐的對象很重要。」他體貼溫柔,連心理健康都顧到,從前不喝酒的,現在也懂了小酌的美好;看著兒子與店一起長大,阿勝感謝家人一路走來的支持,而若有旁的期許:

「讓自己永遠一直保持著赤子之心,跟永遠是一個學習者的心態,我覺得這樣會比較好。」

雞霸
新北市永和區得和路 94 號

粉絲專頁

在日常飲食中,遇見厲害的普通人:

在場勘時,發現看似木訥的老闆阿勝,講起話來其實非常豐富有料,於是我們想深度挖掘,他貫徹台灣小吃的職人思想,以及他衝浪精神運用在開店上的具體實踐,所以在場勘的當下,就向阿勝提出「人物訪談」的拍攝方法,想透過鏡頭更貼近他的內在與狀態。

影片的拍攝總共花了兩次完成,第一次是在店內進行訪談,阿勝將提前給他的訪綱做成筆記,好幾頁的密密麻麻,都是沈澱過後的想法,但不常面對鏡頭的阿勝,一開錄難免緊張僵硬,訪談當下,我們透過非語言的即時反饋、中間暫停休息的閒談與鼓勵,讓阿勝更放鬆自在。

面對素人受訪者,我們在事前也花了不少時間研擬訪綱,讓訪綱可以從外在的餐飲經營,由外而內、循序漸進的探詢到阿勝的內在世界,提問所觸碰的深度,亦步亦趨的跟隨著受訪者,讓言談之間,彷彿也有細膩的光影層次。第二次則是到外澳海灘的外景拍攝,原本想透過鏡頭捕捉他衝浪的英姿,沒想到當天浪況不佳,有氣無力的汪洋,反而更呼應了阿勝在訪談時談到「如果沒有浪,那就把基本功練好」的心境,從凝望海面,到划水鍛鍊,最後終於等到了一波浪潮,看阿勝衝上海面,起伏堆疊就像一場電影。

回頭聊聊去海邊取景這件事,從一開始苦於構思如何呈現雞霸這間草根的社區小店,到場勘回來後同仁大膽提出「我們決定去拍老闆衝浪」,一切像青春期暴風般的狂飆著進行,有時我會問問自己,作為一個尚不算穩定的新創公司,這樣任性而為是好的嗎?

這個遲疑通常在心中不會停留太久,既然要做,就盡力而為吧,如果不是現在任性,什麼時候才能任性呢?人生很短,想做的事如果不現在做,很可能就不會做了,至少到現在為止我所做的每個決定,現在看來似乎都蠻有道理的,因為肯定不會有未來的答案,所以想要什麼樣版本的人生,就自己去創造。

我想這就是阿勝所說「永遠保持熱情」的意義。

 

發行|面白創意 合作單位|雞霸 Cinematographer|David Peng  Editor|David Peng  Retoucher|李曼岑 Photographer|Nick Li  Assist partner|Paul、Pin Ting Lo Copywriter|Syuan Shu Chen